สารไซยาไนด์กับอาหาร

สวัสดีครับทุกคน ช่วงนี้กระแสของ สารไซยาไนด์ กำลังดัง พ่อครัวแมวเลยขอเอาข้มูล ของสารไซยาไนด์ กับอาหารที่มีอยู่ตามธรรมชาติมาฝากเพื่อจะได้ระวังกันครับ ไซยาไนด์ กับอาหาร อยู่ในอะไรบ้างมาดูกันครับ

หน่อไม้ดิบ-มันสำปะหลังดิบ มีสารพิษไซนาไนด์ … ควรทำให้สุกก่อนรับประทานครับ

มันสำปะหลัง..
เพราะไซยาไนด์อยู่ในราก (หัวมันสำปะหลังที่กินกันนั้น จริงๆ คือส่วนรากของมัน)

หน่อไม้..
ไม่ว่าจะเป็นหน่อไม้ดอง หรือหน่อไม้ปี๊บ

ข้อมูลอ้างอิง
รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ข้อมูลเพิ่มเติม เกี่ยวกับ ไซยาไนด์

ไซยาไนด์ที่พบในพืช จะอยู่ในรูปของ ไกลโคไซด์ ที่เป็นพิษ (cyanogenic glycoside) ซึ่งเป็นสารประกอบที่มีความเป็นพิษ ที่พบตาม ธรรมชาติในพืชบางชนิด อาทิ มันสำปะหลัง ข้าวชนิดต่างๆ เช่น มันสำปะหลัง สบู่ดำ หน่อไม้สด ถั่วลิมา อัลมอนด์ชนิดขม

-ด้านของอาการที่ได้รับพิษจากไซยาไนด์นั้น ถ้าเกิดจากการสูดดมก๊าซไซยาไนด์ หรือรับประทานสารละลายของไซยาไนด์ ก็จะมีอาการปรากฏให้เห็นในเวลาเป็นนาที หรือภายในเวลา 1 ช.ม. เป็นอย่างช้าหลังได้รับสารพิษ แต่ถ้าเป็นผบจากการกินมันสำปะหลังดิบ อาการจะเกิดขึ้นในเวลาหลายๆ ชั่วโมงหลังจากรับประทาน เนื่องจากสารไซยาไนด์ที่อยู่ในรูปของสาร linamarin ต้องถูกเอนไซม์ในลำไส้ย่อยเสียก่อน จึงจะปลดปล่อยตัวของไซยาไนด์ออกมา

มันสำปะหลังดิบ
มันสำปะหลังดิบ

-ไซยาไนด์ดูดซึมได้ในทางเดินอาหารอย่างรวดเร็ว การรับประทานผงถ่านกัมมันต์จึงไม่สามารถนำมารักษาได้ และไม่ต้องทำการล้างท้อง ไม่ควรกระตุ้นให้อาเจียนด้วย/แต่กรณีจากมันสำปะหลัง ผงถ่านอาจจะมีประโยชน์สามารถจับสารพวก linamarin ได้บ้าง

-แต่ถ้ามีการปรุงพืชพวกนี้ให้สุก ด้วยการผ่านความร้อน ไม่ว่าจะเป็นการต้ม อบ หรือ ทอด เผา อบแห้ง ก็สามารถบริโภคได้ตามปกติ

-ขณะที่ แป้งมันสำปะหลัง ก็ผ่านกระบวนการผลิตอย่าง การโม่หลังจากกระเทาะเปลือกแล้ว ทำให้ไซยาไนด์ให้มีปริมาณลดลง จนถึงระดับที่ไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภค

มันสำปะหลัง

-ไม่แนะนำให้กินดิบ เพราะไซยาไนด์อยู่ในราก (หัวมันสำปะหลังที่กินกันนั้น จริงๆ คือส่วนรากของมัน) โดยสะสมอยู่ที่ผิวเปลือกของราก การปรุงไม่ถูกต้องจะมีพิษได้ ดังนั้น การนำมาเตรียมอาหาร ให้เอาผิวเปลือกออกก่อน และควรนำมาต้ม 30-40 นาที แล้วทิ้งน้ำที่ต้ม ถ้าเป็นใบ ให้ต้มมากกว่า 10 นาที หรือถ้าใบแก่ให้ต้มนานกว่านี้

หน่อไม้

-หลีกเลี่ยงการกินหน่อไม้ดิบหรือหน่อไม้ที่ยังปรุงไม่สุก ส่วนข้อแนะนำในต้มหน่อไม้ ไม่ว่าจะเป็นหน่อไม้ดอง หรือหน่อไม้ปี๊บ โดยเฉพาะหน่อไม้สด ควรต้มน้ำให้เดือดอย่างน้อย 10 นาที จะลดไซยาไนด์ได้ 90.5%..

Leave comment